Orestes Di Lullo
Es una inveterada costumbre cebarlo dulce.
En la pintoresca gama de la alimentación popular de Santiago, destaca el mate su importancia histórica 1. No es ya sólo la bebida simplemente excitante que consagra valor de vicio criollo, sino también alimento en sí mismo, a veces el único, con que la inmensa población subviene a sus necesidades primordiales.
Sirve a darle esta significación, la inveterada costumbre de cebarlo dulce, de tal modo, que aún donde otros alimentos faltan, la miel o el azúcar, en proporción de cinco gramos por mate, más o menos a, aseguran por si solas, además del de la hoja, su valor nutricio.
“Estas hojas una vez tostadas y reducidas a polvo, se mezclan con agua caliente, y así resulta un licor que tanto los españoles como los indios toman varias veces al día, y tiene la propiedad de excitar el apetito.
“Muchas son las virtudes que se atribuyen a dicha yerba: lo mismo reconcilia el sueño que desvela; igualmente calma el hombre que la estimula y favorece la digestión; repara las fuerzas, infunde alegría y cura varias enfermedades”. (P. Nicolás del Techo, “Historia de la Provincia del Paraguay”, T. 1., Pág. 96, Madrid 1897).
Desayuno del que se levanta al alba para la tarea rural, es, muchas veces, la única comida del día, sobre todo, cuando los tiempos malos privan al hombre del campo del salario con que ha de procurarse el pan, o cuando la explotación del obraje o del ingenio devuelven, tras ruda labor, mas triste y desnudo al padre, al hermano o al hijo, y lo enfrentan con el círculo hambriento de su familia, que se quedó, mate en mate, aguardando su vuelta.
¡Mate dulce de los viejos hogares santiagueños, que desaparece con la costumbre de infundirlo con el cedrón aromático y el poleo silvestre, o con la tierna mondadura de naranja! Ya no se toman aquellos mates con azúcar quemada y polvos de canela, cebados en rueda familiar, en las largas tardes invernales, ante el sahumerio de las más simples esencias.
Va desapareciendo incluso el mate de leche, cebado con amcka o maíz tostado reventón, mate clásico de las mañanitas provincianas que se servía en recipientes de plata, costosos y complicados de ornamentación, o también, cuando el comercio con Buenos Aires fue más activo, en objetos de loza o porcelana. Hoy, esta costumbre, ha desaparecido totalmente de las ciudades, conservándola, empero, algunas familias tradicionales del campo que recuerdan en su agasajo hospitalario, el boato y las maneras de los más viejos y ricos hogares argentinos. Si antes el mate era una tradición, y como tal puede haber sufrido los embates del modernismo, hoy es una necesidad. Vastamente difundido en la selva, en los valles y en las pequeñas y abruptas serranías de nuestra provincia, constituye la bebida popular por excelencia y el vehículo más importante de asimilación hidrocarbonada. El mate tiene la dulzura silvestre que tanto ama el paisano, y su preparación, que insume largo tiempo, se adecua a la naturaleza vacía, de espera, sin apremios, de la vida campesina.
1 El P. Pedro Lozano, en su “Historia de )a Conquista del Paraguay, Río de la Plata Tucumán, Pág. 202, dice de la yerba mate “Usaban dicha yerba los Indios. en su gentilidad, pero con moderación quien les descubriese la virtudes que se le atribuyen es todavía dudoso y al paso que unos le dan nobilísimo origen, otros le señalan el mas infame que se pueda imaginar.
El Dr. Don Gaspar Escalona Aguero, oidor de la real audiencia de Chile, en su Gazophilacio Regio Peruano, libro 2, p. 2, cap. 31 escribe que es general opinión en las provincias del Perú que San Bartolomé la mostró y descubrió a los naturales. Muy dudoso es este principio, al se que haya habido tal persuasión, pues al la menor mención hay en papeles antiquísimos que tratan. Por el contrario discurre con mayor verosimilitud el licenciado Diego de Zeballos quien era su Docto Tratado del Recto uso de la Yerba del Paraguay Impreso en Lima, año 1667, dice que descubrió su uso y aún la dio la virtud Santo Tomás Apóstol, que llegando del brasil, predicando el evangelio, a la provincia de Mbaracayú, halló selvas dilatadas de estos árboles, cuyas hojas, eran mortífero veneno pero tostada, por el Santo Apóstol, perdieron en sus mano y en el fuego, todo lo nocivo.
